الموقع الحالي : الصفحة الأولى >> مجتمع >> نص

قدر تشياوتو الساخن العريق في تشونغتشينغ

2018-07-24      بقلم: موه تشيان    

  • QINB6140.jpg

  • QINB6392.jpg

  • QINB6125.jpg

  • 桥头火锅-内文6.jpg

  • 桥头火锅-内文10.jpg

  • 桥头火锅-内文19.jpg

  • 桥头火锅-内文37.jpg

  • MAGP5787.jpg

< >

          

  تعد الصين موطنا لمأكولات إقليمية متنوعة وساحة مزدهرة للأطعمة الأجنبية، ولكن بالنسبة للكثيرين، لا يوجد شيء يتجاوز طقوس القدر الساخن المتمثلة في وضع المكونات الطازجة في مرق يغلي. يشتهر القدر الساخن على طريقة تشونغتشينغ بشكل خاص بالحساء الحار وثقافة الطعام الفريدة من نوعها. 

  القدر الساخن تشياوتو (وتعني حرفيا "نهاية الجسر") هو مطعم يعود عمره الى قرن من الزمن في تشونغتشينغ وقد تم إدراجه كتراث ثقافي غير مادي للبلدية الواقعة في جنوب غربي البلاد. 

  يقول لي بوه، وريث الجيل الرابع لمهارات التوابل التي تميز قدر تشياوتو الساخن: "مهارات الطهي التقليدية، والمذاق الرفيع وفلسفة الإدارة المخلصة والصادقة هي جوهر قدر تشياوتو الساخن في تشونغتشينغ." 

    

  الحفاظ على المذاق التقليدي 

  عمل لي بوه في مطعم قدر تشياوتو الساخن في تشونغتشينغ منذ أن كان في الـ17 من عمره، ما منحه خبرة تقدر بما يقرب من 30 عاما 

  بدأ لي مسيرته المهنية كنادل، قبل ترقيته لتقديم المساعدة في المطبخ، حيث تعلم كيفية إعداد المكونات وشحذ مهاراته في التقطيع. بعد عامين، حصل أخيرا الى الفرصة لتعلم إعداد التوابل. 

  يدرك لي كما أي شخص آخر مدى صعوبة أن يصبح طباخا جيدا لإعداد التوابل. يجب على المرء أن يكون قادرا على التمييز بين التوابل المختلفة، ومعرفة كيفية مطابقتها وقليها إضافة الى مهارات التوابل الشاملة. على سبيل المثال، فلفل الرصاصة الحار من أماكن متعددة يختلف في الحدة والمذاق. 

  يجب على الطهاة الاستفادة من المكونات المختلفة لخلق المذاق الأمثل. أشار لي: "على سبيل المثال، معجون السمسم يمكن أن يقلل حدة المذاق مثل صلصلة الزيت والثوم." 

  يوضح لي أن معظم طهاة التوابل الكلاسيكية يعتمدون فقط على الخبرة ولا يستخدمون أي بيانات كمّية أو قياسية كمرجع. وعلى ذلك، يجب على المرء، بصفته طاهي توابل، ألا يكون مجتهدا فحسب، بل أيضا حساسا وذكيا. وفي ظروف مناخية ودرجات حرارة متباينة، يمكن أن يكون تأثير التوابل المتعددة مختلفا تماما. 

  وقال: "حتى عند البحث عن وصفة توابل جديدة وتطويرها، يجب أن نحافظ على النكهة الأساسية لقدر تشياوتو الساخن، والحفاظ عليه ساخنا وحارا مع كامل نكهته، لذلك نحن بحاجة الى مواصلة التعلم وإجراء تعديلات في الوقت المناسب للسماح للتوابل بتحقيق النتيجة المثالية." 

  وبوصفه وريثا، غالبا ما يفكر لي بوه في كيفية الحفاظ على جوهر العلامة التجارية القديمة على أكمل وجه. ويقول: "إنها لا تزال تنبع من الأساليب التقليدية المألوفة، والمذاق الرفيع، وفلسفة الإدارة المخلصة والصادقة." 

  شيا هونغ ليانغ، رئيس شركة قدر تشونغتشينغ تشياوتو الساخن المحدودة لخدمات التجهيزات الغذائية، يشاطر لي في مشاعره. وقال: "بصفتها مؤسسة عريقة، فإن أولى مهامنا هي نقل المهارات التقليدية، والحفاظ على روح الحرفية، والقيام بأشياء جيدة، وأن نكون مؤسسة مسؤولة." 

    

  النشأة من المرفأ 

  في نهاية عهد أسرة تشينغ (1644-1911) وبداية فترة جمهورية الصين (1912-1949)، انتشر القدر الساخن في جميع أنحاء البلاد. 

  تقع تشونغتشينغ عند تقاطع نهري اليانغتسي وجيالينغ، وتشتهر بشبكة نقل مائية متطورة، وقد ظلت مركزا رئيسيا لجنوب غرب الصين منذ العصور القديمة. 

  في ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين، تطورت وسائل النقل في المرافئ الى صناعة محلية كبرى وبدأ العديد من السكان المحليين في العمل على الأرصفة. 

  في ذلك الوقت، كان عمال المرافئ يقومون برفع كميات كبيرة من المواد الثقيلة كل يوم للحصول على دخل محدود للغاية، ولذلك كانوا يميلون الى اختيار طعام رخيص ومناسب، وكذلك أطباق توفر الطاقة الكافية لمنحهم القدرة على العمل. 

  حصل بعض عمال المرفأ على فكرة بناء موقد حجري على الشاطئ وغلي أحشاء وبقايا الماشية والدواجن التي تلقيها المجازر، وتتبيلها بالفلفل الحار والفلفل والزنجبيل والثوم. الأحشاء التي تم إنقاذها من النفايات تحولت الى وجبة شهية في القدر، وحظيت بلقب "ليان قوه ناو" (وتعني كل شيء في نفس القدر)." 

  في الأربعينيات من القرن الماضي، ورث لي ون جيون أعمال بيع الأغذية على القارب الخشبي الخاص بوالده (تشياوتو ليان قوه ناو)، وقام بتوسيعها عن طريق بناء عدة أكواخ بالقرب من رصيف هايتانغشي، وكان حينذاك ممرا مائيا مهما يربط سيتشوان وقويتشو. 

  قام بعمل ابتكار جرئ في التوابل بإضافة نبيذ الطهي والسكر المتبلور والفاصوليا المخمرة والزنجبيل والزبدة لجعل الحساء حارا ولذيذا. وقدم أيضا صلصة مصنوعة من زيت السمسم وبياض البيض في طبق صغير لتقديمه مع الطبق الرئيسي. 

  بسبب التكلفة المنخفضة والنكهة الكبيرة، حقق هذا الطعام نجاحا كبيرا مع عمال المرفأ. وأصبح العديد من التجار المسافرين العابرين للمرفأ مروجين نشطين للمطعم. ومع الانتشار السريع لسمعة المطعم، قام لي ون جيون رسميا بتغيير اسمه الى "قدر تشياوتو الساخن". 

    

  تعاليم قدر اللحم الساخن 

  اليوم، يدير قدر تشياوتو تشونغتشينغ الساخن أكثر من 100 مطعم مزدهر في جميع أنحاء البلاد. حتى عندما يتم إجراء تغييرات في التوابل للتتماشى مع الأذواق المحلية، يبقى طعمها الساخن والحار فريدا. 

  لتوسيع قنوات المبيعات وتمكين الناس من الاستمتاع بالنكهات في المنزل بشكل أكثر ملاءمة، تم تأسيس شركة قدر تشياوتو تشونغتشينغ الساخن للتوابل المحدودة في أواخر الثمانينيات. وهي توفر الآن إنتاجا سنويا يبلغ 1400 طن وفقا لما ذكره شيا هونغ ليانغ. في عام 2006، بدأت الشركة في بناء قواعد المكونات الخاصة لزراعة الفلفل وغيره من المنتجات لضمان إمدادات عالية الجودة والحفاظ على المذاق الأصيل. 

  وفقا لبيانات المبيعات عبر الانترنت للعلامات التجارية العريقة التي أصدرتها تيمول دوت كوم (Tmall.com) التابعة لشركة علي بابا في يناير 2018، فإن قدر تشياوتو الساخن في تشونغتشينغ هو من بين أفضل عشر علامات تجارية قديمة أكثر مبيعا في الخارج. ويأتي زبائنه من 173 دولة ومنطقة. 

  إن تقدم المجتمع قدم فرصا كبيرة لتعميم القدر الساخن. وقد أدت شبكات النقل المحسنة الى زيادة التبادل والتكامل بين المناطق الشمالية والجنوبية عبر المقاطعات في الصين، مما مكن بعض الثقافات المحلية من التوسع في الثقافة الوطنية. 

  قللت موجات التدفق الكبيرة للناس من الاختلافات في ثقافة الطعام بين مناطق الصين المختلفة، مما وفر لنمط الطعام الشامل للقدر الساخن إمكانات وسوقا كبيرة للنمو. 

  في المدن سريعة الخطى، فإن الرواد الذين "لا يستطيعون الانتظار" يشعرون بالارتياح فور وصول القدر المغلي الى مائدتهم. ومن خلال الاستمتاع بالأطعمة الساخنة والحارة، يمكن أن تذوب العديد من ضغوطات الحياة والعمل في "المرح الساخن". 

  القدر المغلي الذي يطهو مجموعة واسعة من المكونات معا يخلق مذاقا بديعا كل مرة وجوا شاملا فريدا لتناول الطعام، وهو ما يتوافق مع "التعاليم الوسطى" أو "تشونغ يونغ" في الثقافة الصينية التقليدية. قليلة هي الوجبات التي تحظى بشعبية كبيرة لدى الصينيين في جميع أنحاء العالم مثل القدر الساخن العريق. 

<

>

قدر تشياوتو الساخن العريق في تشونغتشينغ

2018-07-24      بقلم: موه تشيان

  • QINB6140.jpg

  • QINB6392.jpg

  • QINB6125.jpg

  • 桥头火锅-内文6.jpg

  • 桥头火锅-内文10.jpg

  • 桥头火锅-内文19.jpg

  • 桥头火锅-内文37.jpg

  • MAGP5787.jpg

          

  تعد الصين موطنا لمأكولات إقليمية متنوعة وساحة مزدهرة للأطعمة الأجنبية، ولكن بالنسبة للكثيرين، لا يوجد شيء يتجاوز طقوس القدر الساخن المتمثلة في وضع المكونات الطازجة في مرق يغلي. يشتهر القدر الساخن على طريقة تشونغتشينغ بشكل خاص بالحساء الحار وثقافة الطعام الفريدة من نوعها. 

  القدر الساخن تشياوتو (وتعني حرفيا "نهاية الجسر") هو مطعم يعود عمره الى قرن من الزمن في تشونغتشينغ وقد تم إدراجه كتراث ثقافي غير مادي للبلدية الواقعة في جنوب غربي البلاد. 

  يقول لي بوه، وريث الجيل الرابع لمهارات التوابل التي تميز قدر تشياوتو الساخن: "مهارات الطهي التقليدية، والمذاق الرفيع وفلسفة الإدارة المخلصة والصادقة هي جوهر قدر تشياوتو الساخن في تشونغتشينغ." 

    

  الحفاظ على المذاق التقليدي 

  عمل لي بوه في مطعم قدر تشياوتو الساخن في تشونغتشينغ منذ أن كان في الـ17 من عمره، ما منحه خبرة تقدر بما يقرب من 30 عاما 

  بدأ لي مسيرته المهنية كنادل، قبل ترقيته لتقديم المساعدة في المطبخ، حيث تعلم كيفية إعداد المكونات وشحذ مهاراته في التقطيع. بعد عامين، حصل أخيرا الى الفرصة لتعلم إعداد التوابل. 

  يدرك لي كما أي شخص آخر مدى صعوبة أن يصبح طباخا جيدا لإعداد التوابل. يجب على المرء أن يكون قادرا على التمييز بين التوابل المختلفة، ومعرفة كيفية مطابقتها وقليها إضافة الى مهارات التوابل الشاملة. على سبيل المثال، فلفل الرصاصة الحار من أماكن متعددة يختلف في الحدة والمذاق. 

  يجب على الطهاة الاستفادة من المكونات المختلفة لخلق المذاق الأمثل. أشار لي: "على سبيل المثال، معجون السمسم يمكن أن يقلل حدة المذاق مثل صلصلة الزيت والثوم." 

  يوضح لي أن معظم طهاة التوابل الكلاسيكية يعتمدون فقط على الخبرة ولا يستخدمون أي بيانات كمّية أو قياسية كمرجع. وعلى ذلك، يجب على المرء، بصفته طاهي توابل، ألا يكون مجتهدا فحسب، بل أيضا حساسا وذكيا. وفي ظروف مناخية ودرجات حرارة متباينة، يمكن أن يكون تأثير التوابل المتعددة مختلفا تماما. 

  وقال: "حتى عند البحث عن وصفة توابل جديدة وتطويرها، يجب أن نحافظ على النكهة الأساسية لقدر تشياوتو الساخن، والحفاظ عليه ساخنا وحارا مع كامل نكهته، لذلك نحن بحاجة الى مواصلة التعلم وإجراء تعديلات في الوقت المناسب للسماح للتوابل بتحقيق النتيجة المثالية." 

  وبوصفه وريثا، غالبا ما يفكر لي بوه في كيفية الحفاظ على جوهر العلامة التجارية القديمة على أكمل وجه. ويقول: "إنها لا تزال تنبع من الأساليب التقليدية المألوفة، والمذاق الرفيع، وفلسفة الإدارة المخلصة والصادقة." 

  شيا هونغ ليانغ، رئيس شركة قدر تشونغتشينغ تشياوتو الساخن المحدودة لخدمات التجهيزات الغذائية، يشاطر لي في مشاعره. وقال: "بصفتها مؤسسة عريقة، فإن أولى مهامنا هي نقل المهارات التقليدية، والحفاظ على روح الحرفية، والقيام بأشياء جيدة، وأن نكون مؤسسة مسؤولة." 

    

  النشأة من المرفأ 

  في نهاية عهد أسرة تشينغ (1644-1911) وبداية فترة جمهورية الصين (1912-1949)، انتشر القدر الساخن في جميع أنحاء البلاد. 

  تقع تشونغتشينغ عند تقاطع نهري اليانغتسي وجيالينغ، وتشتهر بشبكة نقل مائية متطورة، وقد ظلت مركزا رئيسيا لجنوب غرب الصين منذ العصور القديمة. 

  في ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين، تطورت وسائل النقل في المرافئ الى صناعة محلية كبرى وبدأ العديد من السكان المحليين في العمل على الأرصفة. 

  في ذلك الوقت، كان عمال المرافئ يقومون برفع كميات كبيرة من المواد الثقيلة كل يوم للحصول على دخل محدود للغاية، ولذلك كانوا يميلون الى اختيار طعام رخيص ومناسب، وكذلك أطباق توفر الطاقة الكافية لمنحهم القدرة على العمل. 

  حصل بعض عمال المرفأ على فكرة بناء موقد حجري على الشاطئ وغلي أحشاء وبقايا الماشية والدواجن التي تلقيها المجازر، وتتبيلها بالفلفل الحار والفلفل والزنجبيل والثوم. الأحشاء التي تم إنقاذها من النفايات تحولت الى وجبة شهية في القدر، وحظيت بلقب "ليان قوه ناو" (وتعني كل شيء في نفس القدر)." 

  في الأربعينيات من القرن الماضي، ورث لي ون جيون أعمال بيع الأغذية على القارب الخشبي الخاص بوالده (تشياوتو ليان قوه ناو)، وقام بتوسيعها عن طريق بناء عدة أكواخ بالقرب من رصيف هايتانغشي، وكان حينذاك ممرا مائيا مهما يربط سيتشوان وقويتشو. 

  قام بعمل ابتكار جرئ في التوابل بإضافة نبيذ الطهي والسكر المتبلور والفاصوليا المخمرة والزنجبيل والزبدة لجعل الحساء حارا ولذيذا. وقدم أيضا صلصة مصنوعة من زيت السمسم وبياض البيض في طبق صغير لتقديمه مع الطبق الرئيسي. 

  بسبب التكلفة المنخفضة والنكهة الكبيرة، حقق هذا الطعام نجاحا كبيرا مع عمال المرفأ. وأصبح العديد من التجار المسافرين العابرين للمرفأ مروجين نشطين للمطعم. ومع الانتشار السريع لسمعة المطعم، قام لي ون جيون رسميا بتغيير اسمه الى "قدر تشياوتو الساخن". 

    

  تعاليم قدر اللحم الساخن 

  اليوم، يدير قدر تشياوتو تشونغتشينغ الساخن أكثر من 100 مطعم مزدهر في جميع أنحاء البلاد. حتى عندما يتم إجراء تغييرات في التوابل للتتماشى مع الأذواق المحلية، يبقى طعمها الساخن والحار فريدا. 

  لتوسيع قنوات المبيعات وتمكين الناس من الاستمتاع بالنكهات في المنزل بشكل أكثر ملاءمة، تم تأسيس شركة قدر تشياوتو تشونغتشينغ الساخن للتوابل المحدودة في أواخر الثمانينيات. وهي توفر الآن إنتاجا سنويا يبلغ 1400 طن وفقا لما ذكره شيا هونغ ليانغ. في عام 2006، بدأت الشركة في بناء قواعد المكونات الخاصة لزراعة الفلفل وغيره من المنتجات لضمان إمدادات عالية الجودة والحفاظ على المذاق الأصيل. 

  وفقا لبيانات المبيعات عبر الانترنت للعلامات التجارية العريقة التي أصدرتها تيمول دوت كوم (Tmall.com) التابعة لشركة علي بابا في يناير 2018، فإن قدر تشياوتو الساخن في تشونغتشينغ هو من بين أفضل عشر علامات تجارية قديمة أكثر مبيعا في الخارج. ويأتي زبائنه من 173 دولة ومنطقة. 

  إن تقدم المجتمع قدم فرصا كبيرة لتعميم القدر الساخن. وقد أدت شبكات النقل المحسنة الى زيادة التبادل والتكامل بين المناطق الشمالية والجنوبية عبر المقاطعات في الصين، مما مكن بعض الثقافات المحلية من التوسع في الثقافة الوطنية. 

  قللت موجات التدفق الكبيرة للناس من الاختلافات في ثقافة الطعام بين مناطق الصين المختلفة، مما وفر لنمط الطعام الشامل للقدر الساخن إمكانات وسوقا كبيرة للنمو. 

  في المدن سريعة الخطى، فإن الرواد الذين "لا يستطيعون الانتظار" يشعرون بالارتياح فور وصول القدر المغلي الى مائدتهم. ومن خلال الاستمتاع بالأطعمة الساخنة والحارة، يمكن أن تذوب العديد من ضغوطات الحياة والعمل في "المرح الساخن". 

  القدر المغلي الذي يطهو مجموعة واسعة من المكونات معا يخلق مذاقا بديعا كل مرة وجوا شاملا فريدا لتناول الطعام، وهو ما يتوافق مع "التعاليم الوسطى" أو "تشونغ يونغ" في الثقافة الصينية التقليدية. قليلة هي الوجبات التي تحظى بشعبية كبيرة لدى الصينيين في جميع أنحاء العالم مثل القدر الساخن العريق.