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お袋の味、四川の泡菜
文 王 爍  写真 万 全

 

2012年7月16日、中国泡菜博物館が正式にオープンした。 中国泡菜城の「川南」泡菜工場の多忙な従業員。 調味料としての泡菜。

四川の泡菜(パオツァイ、キャベツピーマンニンジンインゲンマメなどを、水に塩山椒などを加えて煮立たせて冷ました汁で漬けた漬物)は、多くの中国人にとって、お馴染みの食べ物である。それはいつも人々の身辺にあり、素朴だが、人に必要とされるとき、いつでもその甘さを捧げている。小さい付け合せの食べ物に過ぎないが、四川人は代々その作り方を受け継いでおり、四川の泡菜は数多い中国の美食の中でも、独特な光彩を放っている。

ご飯のお供

 四川で泡菜は、誰もが欠くことができない家庭料理である。いかなるランクの宴席でも、レストレンでも家庭でも、料理の中にはかならず泡菜がある。四川のレストレンで食事をするとき、従業員に「すこしご飯を持ってきてくれ」と頼むと、香りのよいご飯と一緒に必ず泡菜が出される。

 はじめて四川に来る人は不思議に感じるかもしれない。奥深い調理法が必要なわけでもなく、野菜を漬物用の壺に一晩入れるだけで、浅漬けの野菜が食卓の上で新しい魅力を放つ。器用な四川人はいかなる野菜も泡菜にして、野菜の一風変わった味を引き出す。

 事実上、四川の泡菜は2種類に分けることができる。一つは漬ける時間が短く、柔らかい根茎類の野菜あるいは硬い葉をもつ葉物野菜(ダイコン、ウオスン、キンサイ、キュウリ)などを使い、漬ける時間は普通35時間のもの。もう一つは調味料として四川料理の材料として使い、漬ける時間が長く、酸っぱく塩辛く漬けたもので、たとえば、泡辣椒(トウガラシの漬物)、泡姜(しょうがの漬物)などである。

 31歳の地元の農民何暁英さんによると、泡菜を作るには、まず漬けるための液をつくる必要がある。水を沸かし、その中に食塩を入れ、適量の調味料を入れる。ふつう、サンショウ、ウイキョウ、白酒を入れ、黒砂糖を入れることもある。そののち、よく乾かした漬物用の壺にこの調合した液体を注ぎ、野菜の角切りを入れる。すぐに蓋をかぶせ、つぼの口の部分に水を注いで密封して終わりである。しかし、四川で泡菜といえば、千万人の主婦がいれば千万の漬け方がある。「スーパーマーケットやホテルなどでさまざまな泡菜が売っていますが、一番美味しいのはお母さんが作ったものです」と、何暁英さんは感慨深げに語る。

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